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摘要：食品理化检验 食品理化检验是什么？食品理化检验是指利用物理化学检测方法检测食品的成分和含量。目的是检测食品的一些物理常数（密度、折射率、旋转光度等）、一般成分（水、灰、酸、脂、碳水化合物、蛋白质、维生素）、食品添加剂、矿物质、功能成分和有毒有害物质。食品理化检验的要求引用标准GB1.化学分析方法标准编制规定GB3...

食品理化检验

食品理化检验是什么？

食品理化检验是指利用物理化学检测方法检测食品的成分和含量。目的是检测食品的一些物理常数（密度、折射率、旋转光度等）、一般成分（水、灰、酸、脂、碳水化合物、蛋白质、维生素）、食品添加剂、矿物质、功能成分和有毒有害物质。

食品理化检验的要求

引用标准

GB1.化学分析方法标准编制规定

GB3102.物理化学和分子物理学的量和单位

食品物理化学检验的目的是根据测量的分析数据正确、可观地判断和评价被检验食品的质量和质量。食品物理化学检验的主要内容是各种食品的营养和化学污染，包括动物食品（如肉类、牛奶、鸡蛋、水产品、蜂产品）、植物食品、饮料、调味品、食品添加剂和健康食品。

食品物理化学检验的任务是对食品进行健康检验和质量监督，使其符合营养需求和健康标准。其目的是对食品进行健康检验和质量监督，使其符合营养需求和健康标准，保证食品质量，防止食品中毒和食源性疾病，确保食品安全；研究食品化学污染的来源、途径、控制化学污染的措施和食品卫生标准，提高食品卫生质量，减少食品资源浪费。因此，食品物理化学检验是一项极其重要的工作，对保障人类健康和社会进步具有重要意义和作用。

食品理化检验的基本程序

采集制备样品

样品采集是在一定原则的帮助下，从被检验对象中提取样品的过程。在食品检验中，样品采集是一个非常重要的步骤。不同类型的样品、采样数量和采样方法也有所不同。然而，采样的总体要求是，采集到的样品必须具有代表性，即集的样品可以代表食品的所有成分。采样时，必须注意生产日期、批号和样品的代表性和均匀性。采样数量应能够反映食品的卫生质量，满足检验项目对样品数量的需求。一般要求一式三份，共检验、复检、备查，每份不少于500份g。

采集样品后，为防止水分或其挥发性成分的流失和其他待测成分的变化，应尽快进行检查，以尽量减少储存时间。如果不能立即分析，应妥善保存，以保持其原始形状和组成，并尽量减少样品离开整体后的变化。

样品预处理

样品预处理的目的：①将样品中的测量成分转化为便于测量的状态；⑦消除测量过程中共存成分的影响和干扰；②浓缩被测成分。根据上述要求，根据食品的类型、性质和分析项目，采取不同的措施和方法。

1.溶剂提取法

溶解分离法称为溶剂提取法。一方面，它获得了可溶性成分的待测溶液；另一方面，它与其他不溶性共存成分分离。可用于提取固体、液体和半液体食品。溶剂提取法包括浸泡法、提取法、盐分析法等，使用的溶剂为水、有机溶剂、酸、碱或氧化剂、还原剂溶液等。

2.有机物破坏法

为了确定食物中的某些成分，共存的有机物需要分解并转化为无机状态或产生气体逃逸。通常使用干法（也称为灰化法）和湿法（也称为消化法）。湿法损伤可分为硫酸一硝酸法、高氯酸一硝酸一硫酸法、高氯酸（过氧化氢）一硫酸法、硝酸一高氯酸法。

3、蒸馏法

分离或净化样品中相关成分的方法称为蒸馏法。根据样品中相关成分的不同性质，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分离净化。

4.色谱分离法

色谱分离法是将样品中的组分分离在载体上的一系列方法，通常称为层分离法。根据分离原理，分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离。这种分离方法效果良好，广泛应用于食品检验中。

5.化学分离法

化学分离法包括磺化法、皂化法、沉淀分离法和掩蔽法。磺化法和皂化法是处理油脂和脂肪样品中常用的分离方法。油通过浓硫酸磺化或强碱皂化，由疏水性转为亲水性，样品中要测量的非极性成分由极性或弱极性溶剂提取。沉淀分离法是将沉淀剂添加到样品液中，利用沉淀反应沉淀被测成分或干扰成分，然后通过过滤或离心与母液分离。这种凹坑是一种常用的净化方法。隐蔽法是将隐蔽剂添加到样品液中，以改变干扰成分的存在状态，消除对被测成分的干扰。该方法最大的优点是可以避免分离操作，大大简化分析步骤，广泛应用于食品检验中的样品净化。

6、浓缩法

样品提取净化后，由于样品液体积过大，被测成分浓度过小，往往会影响其分析。此时，需要浓缩样品，以提高被测成分的浓度。常用的浓缩方法有常压浓缩和减压浓缩。

检验测定

食品物理化学检验工作与人类的健康和生存有关。食品物理化学检验方法的选择是质量控制程序的关键之一。因此，食品物理化学检验方法的建立不能随意建立，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法——物理化学检验部分为标准。选择检验方法的原则是：精度高、重复性好、判断正确、结果可靠。在此前提下，根据具体情况选择仪器灵敏、价格低、操作简单、省时省力的分析方法。常用的食品物理化学检验方法有：比例（密度）分析、重量（质量）分析、滴定分析、层分析、可见分光、荧光、原子吸收分光、火焰、电位分析、气相、液相色谱等。

数据处理

在通过测定结果获得一系列相关分析数据后，应按以下原则进行记录、操作和处理。

(1)记录食品理化检验测定的量一般用有效数字表示，最后一个可疑数字只保留在测定值中。

(2)食品理化检验中的数据计算均按有效数字计算法进行。

(3)计算和标准曲线绘制食品物理化学检验中多次测定的数据，应按统计方法计算算算术平均值、标准差、标准误差和变异系数。同时，用直线回归方程计算结果，绘制标准曲线图。

食品理化检验-图1